Nach meinen kulinarischen Erlebnissen in der Ukraine hier nun eine weitere Episode für Liebhaber des exotischen Essens:
Arabien ist wirklich ein Landstrich für Gourmets! Ich muss gestehen, dass ich dort die besten Süßigkeiten und auch die deftigsten Mahlzeiten zu mir genommen habe (besonders wenn man Deftigkeit an dem Anteil des Fleisches an der Gesamtmenge des Mahl misst!). Arabische Spezialitäten haben mein Herz höher schlagen lassen, so dass ich auch Jahre später noch regelmäßig die ägyptische Bäckerei ein paar Straßen weiter aufsuche, um ein paar frisch gebackene Spezeleien zu bekommen, die mich an das heiße Wüstenklima und die Gastfreundlichkeit der Menschen erinnert.
Einer meiner jordanischen Freunde lud mich vor einiger Zeit zum Essen ein. Er meinte, dass er das jordanische Nationalgericht zubereiten wollte. Ich sollte so etwas wie der Vorkoster sein, denn was Kochen angeht, ist er nicht wirklich begabt. Das Gericht wollte er dann, falls es mir gefallen würde, den Eltern seiner deutschen Freundin kochen, die ihn, so war wahrscheinlich seine Rechnung, dafür in Herz schließen sollten. Nun ja, ich hatte wohl kaum etwas zu verlieren und so ergab ich mich meinem Schicksal. Mansaf, so nannte er das zubereitete Lammfleisch in einer Art Joghurt-Sauce serviert mit Reis, schmeckte vorzüglich. Von arabischen Spazialitäten hatte ich auch nichts anderes erwartet. Und wie er, ein stolzer Jordanier, mir natürlich auch die Hintergründe dieses Gerichtes näher bringen wollte, erklärte er mir zunächst äußerst ausführlich den Entstehungsprozess. Leider war ich so mit dem Schlemmen beschäftigt, dass ich nur mit einem Ohr zugehört hatte und das Rezept daher auch ziemlich schnell wieder vergessen hatte. Bei dem Wort Schafskopf horchte ich jedoch wieder auf. Er hatte mich tatsächlich gefragt, ob ich wüsste, wo man einen kompletten Schafskopf herbekommt. Ich verschluckte mich beinahe am Reis und starrte ihn fragend an. „Mansaf werde traditionell nun einmal mit ganzem Kopf zubereitet“, verteidigte er sich. Schließlich sollte das Essen mit den Eltern seiner Freundin ja etwas besonderes werden und kein Null-Acht-Fünfzehn-Menü wie beim jordanischen Restaurant um die Ecke.
Irgendwie hab ich es dann geschafft, ihn davon zu überzeugen, dass das mit dem Kopf keine so tolle Idee wäre (ganz abgesehen von den Problemen der Zubereitung, denn in welchen Topf passt schon so ohne weiteres ein Schafskopf?). Er hört auf mich und hatte letzten Endes einen wunderschönen Abend mit den vielleicht zukünftigen Schwiegereltern, die nebenbei gesagt von seinen Kochkünsten begeistert waren.
Wer Mansaf einmal selber nachkochen möchte, sollte sich an die Instruktionen eines Jordanier oder einer Jordanierin halten, die es erfahrungsgemäß etwas anders zubereiten, als es online zu lesen ist. Um aber einen Eindruck davon zu bekommen, was Mansaf ist, hier kurz drei Kochanleitungen, die ich kk4you.de entnommen habe:
Rezept 1
500 g Jameed (Joghurt, der durch Trocknen haltbar gemacht ist) in heißes Wasser geben und 4 Stunden einweichen. Ersatzweise kann man Molke verwenden (Einweichzeit: 1 Stunde); frischer Joghurt klumpt und ist keine Alternative. Das Jameed ausdrücken und mit einem Rührgerät glatt kneten. 1 Ei in etwas Joghurt verquirlen, erhitzen und zum Jameed geben.
Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Etwas Salz und Pfeffer dazugeben und unter ständigem Rühren ca. 30 Min. auf niedriger Stufe erhitzen. Falls die Masse zu dick ist, etwas Wasser, falls sie zu flüssig ist, etwas durchgeknetetes Jameed dazugeben.
1 kg Lammkeule (in groben Stücken; man kann Mansaf auch mit Hähnchen zubereiten) zusammen mit 1 großen Zwiebel (in Vierteln) und ein paar Kardamomsamen gar kochen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, in die kochende Joghurtmasse geben und 1-2mal aufkochen lassen. Wenn die Joghurtmasse zu dick ist, etwas von der Brühe dazugeben.
Auf eine große Servierplatte erst ein Shrak-Brot (ein hauchdünnes, in einer gewölbten Pfanne über offenem Feuer gebackenes Fladenbrot aus Weizenvollkornmehl), darauf gekochten ägyptischen oder asiatischen Reis (aus 500 g rohem Reis), darauf das Fleisch geben. Mit gerösteten Mandeln und Pinienkernen bestreuen.
Mansaf wird mit den Fingern von einer gemeinschaftlichen Platte gegessen. Man benutzt nur die rechte Hand, formt den Bissen zu einer kleinen Kugel und schiebt diese mit dem Daumen in den Mund. Obwohl Jordanien ein islamisches Land ist, wird Alkohol, z. B. als Araq (Anisbranntwein) oder lokaler Wein, gern getrunken.
Rezept 2
500 g Lammkoteletts
1 Döschen Safranpulver
1 Prise Zucker
1 Glas Lammfond (400 ml)
100 ml Wasser
250 g Basmati-Reis
1 EL Butter
100 g geschälte Mandeln
50 g Pistazien
2 EL Rosinen
Salz
Butterschmalz zum Braten
Arabische Gewürzmischung “Baharat”
Den Lammfond mit Wasser und etwas Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Reis und den Safran hineingeben, Hitze reduzieren und 15 18 Minuten ausquellen lassen.
In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Hälfte der Mandeln darin kurz anrösten. Aus der Pfanne nehmen und zum Garnieren beiseite stellen.
Restliche Mandeln und die Pistazien grob hacken. Ebenfalls in der Pfanne anrösten, auch die Rosinen und Gewürzmischung dazugeben. Vom Herd nehmen.
Lammkoteletts mit der Gewürzmischung einreiben. Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und die Lammkoteletts von beiden Seiten scharf anbraten, die Hitze reduzieren und noch weiterbraten, Bratzeit insgesamt 6 8 Minuten.
Die Nuss-Rosinen-Mischung unter den Reis heben. Eventuell salzen.
Den Reis auf einer großen Platte anrichten, darauf die Lammkoteletts verteilen und mit den ganzen Mandeln garnieren.
Rezept 3
600 gr. Lammfleisch mit Knochen in Stücke geschnitten (Huhn, Pute oder Kalb ist auch möglich)
1 Be. Joghurt 150 ml.
500 gr. Magerquark
150ml. Wasser
1 EL Mehl
1 El Gelbwurz (Kurkuma auch -Indischer Safran genannt)
250 gr. Reis (Basmati)
100 gr. Mandeln (geschält)
50 gr. Pinienkerne
Butterschmalz, Salz, Pfeffer
Jogurt, Quark, Mehl, Wasser und Salz gut verrühren, etwas Kurkuma zugeben und langsam zum Kochen bringen.
Das gewürzte Fleisch oder Hühnchen einlegen und vorsichtig gar kochen. (Man muss es immer wieder gut durchrühren da es leicht anbrennt)
Mandeln schälen und mit Pinienkerne wegen unterschiedlich langer Röstzeit separat in geklärter Butter vorsichtig rösten (dazu Butter erwärmen und Schaum abschöpfen oder Butterschmalz verwenden)
Reis nach Vorschrift garen. TIPP: Butterschmalz, Reis Kurkuma, Löffel Salz und Pfeffer in Topf und 2 cm Wasser darüber geben
Den Reis auf einer großen Platte anrichten, die Nüsse darüber geben und das Fleisch in der Sauce extra dazu reichen.
Also, viel Spaß beim Kochen!
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